今天的知乎诸人对这个问题感到不可思议；但若果一个明治年代的来日欧洲人或者日本知识分子穿越到今天、看到了这个问题下面的回答，大抵他们也会惊呼：「为什么明明英国菜远超日本菜，但是很多人贬低英国菜？」笔者无意关心英国菜与日本菜哪个高贵这个毫无价值的问题，但问出这个问题的人或许是反串，却在问题描述中无意间指出了一个事实：为什么咖喱、拉面这些外国传入的元素，如今却也被作为日本料理的一部分呢？对于今天送上我们餐桌的日本料理（也是其他所有国家的料理），当它的食材来源与烹饪手法既远没有他人所描述的那么本国纯正化，它的历史与连续性也所远比他人所描绘的短的时候，这种近期才被多种芜杂力量与政经元素塑造出来的料理，还能在多大程度上联系到它的「母国」，代表其形象与骄傲呢？当我们与其他国家的国民遗忘这个「民族料理」被发明出来的过程时，这件事又意味着什么呢？
说起日本料理与英国菜，好像它们都具有永久的时间感，仿佛自古以来就有这么一套纯正的日本料理；但与此相反，它们都是被现代历史的轮廓所塑造出来的，不独与国族认同、国际间自我定位、近代意识形态的隐喻的想象所深深纠缠，也被国内政治权力与国际间的资本主义、帝国主义力量关系深深地打下了烙印。现代人们所见的「日本料理」的历史或许还没有一百年长。当人们开始遗忘这些料理从何种因素而诞生、想象它们就是自己民族的悠久传统时，这套国族认同发明传统的机制就最终形成了。就日本料理而言，近代历史上的「英国菜」曾经是日本料理诞生过程中不可或缺的渗入性元素，对英国料理元素的借取、诠释与重新发明，为近代日本料理奠定为「西方」的侧面，在「中华」的另一面之间划定了日本料理的形象。
明治初年的川崎茶屋
苏珊·特里欧曾经说过：
在先进资本主义中所宣称的文化本真性(cultural authenticity），通常都连结到一个理想的、美学化的、前现代的过去，以及与此相关的一群人、劳动方式与产品。
在日本料理而言，这一点也是成立的。是工业化、现代化与帝国主义扩张 ，才真正在英国菜与日本料理的历史中扮演了那个裁决者的角色：选定本国的哪些历史碎片与哪些输入性元素值得成为核心的一部分，随后让他们上升到民族统一料理的地位，成为压制四方被遗漏元素的统治者。这种对过去的重组，足矣让过去看起来仿佛荡然无存。
一、「遗产无神论者」的日本料理
或许正如不少人所知道的一样，大部分今天端上餐桌的日本料理，其历史并没有那么长。真正奠定日本料理的是明治维新以来的156年现代民族国家进程，甚至是日本战败以来的79年。我们可以陈列一些经常被人遗忘的庸俗事实来证明这一点。
作为牛肉火锅的寿喜烧是1860年代以后才逐渐兴起的，日式盖浇饭也是在明治维新以后才取代了原本风靡一时的炖菜的地位，才普及开来的；今天惹人怀旧的日本家庭传统饭桌——矮脚餐桌（卓袱台），是1920年代才开始被确立它在日本家庭意识形态中的核心地位的；今天兼具「奢侈料理」与「日本美学」象征的怀石料理，其真正的源头毋宁追溯到20世纪为止；拉面是中国厨师在20世纪初传入后改良的，它在1950年代前的名字「シナ荞麦面 」依然在提醒着人们这一点；来自中国的面食如拉面和炒面之所以被纳入变成正统的日本民族料理，就是受到二战期间食物短缺很大的影响 ；炸饺子是日本战后才因大陆遣返者（从朝鲜与中国回到日本的人）的思乡情绪而大规模普及的；铁板烧一开始是战后招待美国大兵时的煎牛肉「西洋料理」， 它到1960年代时，还如此被日本杂志所描述；第一家回转寿司店是1958年才被白石义明开起来的，当时它的主要顾客是附近工厂的工人，直到1970年后才开始知名度快速上升。真正奠定日本人吃什么肉的历史，也只不过可以追溯到四五百年前而已。17世纪早期的日本人在宴会与日常饮食中几乎不吃鸡肉、猪肉，只吃鹤肉、松鸡等野味，一直到20世纪前，食用猪肉的习惯（也是从中国传入的）都仅限于西南方的一些九州岛屿 上。①
1970年大阪万博汇时登场的元禄回转寿司
如果说列出这些事实太过繁琐也太过庸俗，那么我们可以直接从日本料理的基本构成元素中发现其浓厚的近代发明性。对现今的日本人来说，比起樱花与日之丸，稻米、酱油与海鲜或许更能象征日本，因为它们更能满足日本人内心的渴望。然而，没有冷藏技术前绝不可能普及的海鲜食材、城市老爷才能经常吃得起的白米、受到近代工业化生产模式巨大影响的酱油，在明治维新前怎么可能统一无差别地代表全体日本人的基本饮食呢？正如美国学者希瓦茨卡所说，虽然稻米在日本历史上一直都很重要，但日本的稻米产量并不足以喂饱所有的人。几个世纪以来，虽然都市人口都以白米饭为主食，但「在市中心以外，究竟是哪些人吃米饭、他吃了多少米饭、吃饭的频率为何，对于这些问题，学界还没有达到共识。」在19世纪的日本，如果有人能每天吃上白米饭本身就是一种社会地位的象征，不亚于当时在欧洲每天都能吃肉所能代表的社会地位。根据日本政府在1880年代进行的调查，日本人消费的主食当中，稻米所估比例为50％。麦、甘薯和小米在调查记录上则占了另外一半。 毫无疑问，这些其他的谷物类食品，本来也有很大可能会进入到日本料理的核心构成元素里面。
很显然的是，当时并没有足够的稻米可供全部日本人食用，但实际上也不可能精确地知道到底是谁吃了多少米饭、何时吃、多久吃一次。米饭的食用情形不仅视社会阶级、收入、居住地区而有所不同，同时也会因篇每年不同的耕作情形有差。似乎可以确定的是，精英阶级与大部分都市人口依赖米饭作为主食，不会与其他谷类混合食用。然而明治时期高达人口80％、战时依然高达人口50％的日本农民，平时吃的当然不是白米饭。古代日本农民只会零零星星地食用稻米「居住在稻米产区的农民或许有时会吃米饭，但一定会加入其他食物一起吃。许多居住在山区或缺乏灌溉水源地区的人，甚至在新年庆典中都没有米可以吃。即使在煮小米、穇或是麦的时候，他们也会混合许多蔬菜一起煮，萝卜、马铃薯叶子、豆子叶或其他蔬菜，谷类因此都被遮住而很难看见。」而19世纪的日本，除了某些稻米特别充裕的地区之外，大多数农民依赖其他食物的程度会更甚于稻米。日本的最西部，人们食用较高比例的小麦、大麦和甘薯，小米跟穇则在山区较常被食用，农民会把纯米保留到特殊时机才吃，例如新年的时候。尽管在19世纪末、20世纪初，生活水平已径逐渐上升，农民的饮食生活仍然远远落后于都市的水平。1920、1930年代许多农家的日常伙食是かてめし，即稻米、小米和大麦加上白萝卜丝一起煮， 与はがて（烹饪方式类似，将萝卜丝换成萝卜叶），只有当兵时才能每天吃上白米饭。
吃上这样的一顿饭可不容易
真正让稻米统一成为日本全国共同标准主食的，是二战时的战时国内粮食配给制度。事实上，由于在1937年至1944年间约有两百万农民转行到油水较多的战争工业，另一方面日本政府也在1941年引进稻米双重价格的系统，即以较高价格向实际耕作的农民收购稻米，但以较低价格向地主收购，导致农民的实际收入增加。总体来说，如战争史学者马丁（Bernd Martin）所言：「在战争的最后几年，农民实际上拥有比过去更好的收入」同时，「自从明治时代加强工业化以来，日本农民首次能过着较体面的生活 」。此外，由于粮食配给制度作为战时统制经济的一环，也有很大意味上是要将粮食平均地分配到全国以维持工业、农业等各种基本产业的生产力，原本习惯了每天食用稻米的市民阶层被迫越来越多去食用其他如杂粮之类的的谷类，而许多农民则第一次品尝到一日三餐都享用稻米的滋味。乡村地区当然在战时过了一段苦日子，但事实也正是他们过去与城市之间巨大的城乡生活差距在战时快速收窄。当太平洋战争接近尾声时，有许多都市居民返回乡村，这正说明了当时日本都市的生活条件，已经远不如乡村的发展情形。在1942年的『食粮管理法』赋予所有日本人将米做为餐食中心的权利以后，有超过半世纪的时间，日本稻米的生产与分配都在国家的掌控之下，只有在1995年后，稻米才又重新进入自由商品市场。
而海鲜与酱油，也是一样：
不过，可以确定的是：在大多数的乡村地区，比起酱油，味增是更普及的调味料。此外，在日本的国有品牌于二十世纪初期兴起之前，酱油的风味也因为区域的不同而大为不同。至于日本人在海鲜上的消费量，其实是相当有限的，并且大多只有在沿海较易取得鱼鲜的地区才会食用，更别说要在当时讲求今日的新鲜度标准了，在交通运输与冷冻保存技术发展至现今程度前，根本不可能做到长期保鲜。一直到日后日本渔业发展起来，渔船可以到之前无法企及的远洋地区捕鱼，再加上海鲜保存与运输新科技的革命性发展，才彻底改变日本人的饮食，使得西非海岸的章鱼、大西洋的鱼、北海道的螃蟹、挪威鲑鱼与泰国虾，都能成为餐桌上常见的佳肴。而当过去昂贵或难以获得的食材变成大家都可以负担的美食时，住在日本各地、拥有不同社会与经济地位的人们也才开始拥有越来越趋同的日常饮食。
就像米饭一样，酱油也是都市与精英阶层家中日常生活的必备要素，但它在乡村地区则较少被使用。与米饭不同的是，在明治维新前的日本，酱油的味道具有显著的地区差异。在18世纪，最好的酱油是由商业制造者所生产的，这些酿造者群体聚在大城市中，特别是江户。当时农村人口还十分依赖家中自制的味增来调味，农家在食物上大多自给自足，仅在特殊场合如庆典或婚礼上才使用酱油。由于只有富裕的农民才有办法在家中自制酱油，因此，大多数农民是跟地方上的酱油酿造者购买。这种情况与日本中部（爱知、三重与岐阜）的情形不同，日本中部的酱油被称为溜酱油，其制法与一般城市中使用的酱油相较，在制作方法上简单许多，味道也有所不同，而这种酱油大多则是在家中自制的产品。然而在整个二十世纪里，因为都市化、生活水准提高，并且转向工业化的大规模制造，不仅酱油成为越来越多日本人的主要调味品，酱油的味道也逐渐走向标准化。 这是因为现代化的生产方式，造成酱油的生产日益依赖化学知识与机器，而不像过去仅由各地区的酱油酿造者保有、累积数百年的技术和经验。另外主要制造商的市场占有率也逐年成长，数百种地方性的酱油都被国有品牌取代 。到1937年时，前五大酱油制造公司的产品已经占据了全日本酱油制造数量的四分之一。
野田酱油公司在战前的广告
日本料理的精华——怀石料理，当然总体来说也来自于明治维新后的再发明。怀石这个名词在19世纪下半叶之前，并没有被普遍使用。19世纪的现代豪华餐厅开始将「怀石料理」纳入菜单时，它开始失却原本那种来自于茶道仪式的简单朴素，转而追求视觉上的美观与人们对「奢侈料理」的享受，在所包含的餐食上明显变得更豪华。一直到20世纪以后，北大路鲁山人、汤木贞一等人才开始重新将「茶怀石」里的那种克制之美、环境和谐理论注入日本饮食美学，推动日本高级料理走向高峰；与此同时的战后经济高速增长、电视媒体的发达普及也为这种以怀石料理为代表的日本饮食美学全面推广创造了良好的条件，在1960年代后让怀石料理真正成为日本料理与「日本性」的重要象征。简而言之，怀石料理确实很大程度上构成了战后日本整体经济快速复兴时，针对资本主义世界的自我国族想象，而进一步在新自由主义的世界中成为一种商业驱动的观光加工品。正如希瓦茨卡所说：
厨师、出版人员甚至日本内外的食物相关学者，都习于将日本料理覆盖上异国风情、独一无二、传统主义的面纱，也倾向于认为，遇去日本料理的消费行为就已经具有今日认知的日本料理特色。
而在其中，对日本料理最根深蒂固的看法就是：认为日本料理是一种精致的、历史悠久的哲学与实践，同时把怀石的美学素质扩张为一种不分阶级与富裕程度、在所有日本餐食中永恒具备的属性。这种对过去的过度美化与感性眼光不只让人误读了日本料理的历史，也会扭曲我们对今日日本料理的理解。
另一方面，日本家庭料理当中的西方元素也多的不可胜数。1997年日本首屈一指的电视烹饪节目——今日料理（きょうの料理）播出四十年的庆祝特集曾经针对六千位固定观众进行调查，请他们列出在享用日式晚餐时最喜爱搭配的小菜，结果调查结果从第十名到第一名依序为：汉堡、煎饺、豆腐海带芽味增汤、筑前煮、咖哩饭、麻婆豆腐、梅干、糖渍黑豆、散寿司，第一名的则是将牛肉、马铃薯、洋葱一同以豉油炖煮的马铃薯炖牛肉。光是在这些菜中就有一半源自国外，而且是在19、20世纪之交才开始进入日本饮食当中。 其他受到外国影响而产生的经典日本家庭晚饭料理还包括：裹面包粉炸鱼、裹面包粉炸猪排，以及炒青菜等等菜肴。事实上在明治维新前的日本，不管这个家庭是富是穷，其家庭料理都十分朴素，主要以谷类和腌渍蔬菜为主，午饭与晚饭时偶尔会配上味增汤、豆腐汤和烤鱼、煮鱼、水煮青菜等配菜。是明治末年开始的现代家庭料理塑造运动与大正开始的家政教育政策塑造了「厨房主妇」的身份模式，并在快速推广这套西式近代资产阶级家庭模式的同时，全国性地推动「主妇」研发、烹饪出一系列和洋折衷的菜肴，才让今天日本的家庭料理得以诞生。
当然我们也很难忘记，西方蔬菜输入对日本料理造成的深远影响。江户时期的日本厨房里的蔬菜大多是农家种植的萝卜、牛蒡、芋头、冬瓜、韭葱，以及采摘的竹笋与野菜、蕈类植物。然而，里面没有洋葱、番茄、芹菜、花椰菜、绿豌豆、甜菜根、四季豆这些在西方料理中常见的蔬菜，他们要到1860年代才随着外国人在日社区的建立而引入日本。不久红萝卜、马铃薯与茄子这样明治时期引入的「西洋蔬菜」就取代了不少原本的日本蔬菜，或者至少是在菜肴中与他们共存。我们当然也不能忘记，这些蔬菜的推广与种植面积扩大除了西餐市场的推动以外，也离不开日本政府的积极介入，鼓励这些「西洋蔬菜」推广开来。与此相对的是，大白菜是在明治初年被跟随西方人来到日本的中国仆役代带入日本的，其后又是被日本人在针对大陆的帝国主义扩张进程中，刻意带回日本、推广种植的。
1890年代的蔬菜店
这种「帝国的大手」并不仅限于「西洋食材」。雷斯（Eric C.Rath）在对日本的地方饮食传统的研究中，指出日本在地饮食文化的连续性源于1920年代以降的「乡土食」或「乡土料理」。而这种料理范畴的出现，高度仰赖中央政府与学者的主导运作，因而与战前期的国家政治需求有关，并非从各地民众的生活中自主孕育而生。
总而言之，日本民族料理形成的真正时间点不会早于1945年。正如学者所说，持续超过十年的清贫饮食弭平了战前时期都市与乡村地区的明显差距。城市居民开始有农民自耕自食的经验，许多农民的儿子始享用一天吃三次米饭的奢侈，同时对融合多元文化的不同菜肴，也逐渐感到熟悉，这些军中伙食都受到战前都市美食文化发展的影响。另外，食品工业也在当时奠定基础，这些食品工业在战后能持续从相同产品中获利，只不过产品市场如今瞄准的是一般消费大众。正是这种独特的战时贫穷经验，才赋予了日本料理它今日为人熟知的形状。
今日的日本料理虽然被日本政府努力抹上连续性与纯正性的色彩，但它的连续性毋宁更体现在不断地在近代被发明出来这一点。希瓦茨卡在2018年的『为国家上菜：和食的迷思』中指出，若从图书出版的趋势来看，绝大多数以「和食」一词为主题的相关书籍都是在西元2000年之后出版的。据此，她主张「和食」这个概念其实是在日本的后泡沫经济时期之后才开始普及的，而这个政治经济脉络与整个和食遗产化的文化政治有高度密切的关系。
正因为以上的这些原因，对于大多数致力于推翻「日本人本质论」的外国社会学、人类学学者而言，日本料理是一种现代化过程成功地创造出来的「后设料理 」（meta-culsine），并为全国国民所共享，从而让这一套料理文化逻辑进入了现代日本一般民众的生活中，成为了当代日本饮食地景的一部分。明兹（Sidney Minz）有一句非常形象的话来形容这种观点：「这就像是说，除非有人划了一个国家的地图，否则这个国家并不存在。」
二、当「英国性」成为「日本性」——英国料理的反间道
今天的人们或许听惯了明治维新的领导者们为了将国家西化，不惜亲自让天皇带头推动全国大嚼牛肉的故事。但这并不是故事的全部。一个很奇妙的现象是，与明治维新前的日本饮食史更有衔接性的「食用牛肉、强身健体/文明开化」在今日被视为日本现代化前后的断裂性象征，而当时明明更具颠覆性的英式食物与西餐餐饮规范却反而不是焦点所在，游离在人们观察历史的视野之外，甚至意识不到这里有断裂所在，仿佛炸猪排饭自古以来就是日料的一部分，它们也只是自然而然地失去了自身本身而融入日本性一样。然而，当日本将「英国」作为完全透明的毫无界限之物 全然渗透进入自身内部时、当这些与日料找不出界限的英国食物不再作为过去的「他者」之时，「日本」是否又已经被反客为主，变成了它本身用以比对的「他者」呢？
让我们暂且带着这个问题，来回顾明治当时的日本。幕末与欧美签订的一系列不平等条约，使外国人得以在函馆、横滨、长崎、神户等通商口岸建立起自己的居留社区。他们中的许多人都曾居住在中国，因为当时主要的西方贸易公司都把总部设在中国，在日本寻找代理商后再从中国各个通商口岸雇佣员工前往日本；另一方面，欧美的外交部门也倾向于派遣曾经在中国做过领事的人前往日本。
横滨外国人居留社区
人们估计在1860年代，日本的西方人社群仅有数百人，但三十年后，这个数目很快增加到约五千人。其中英国人占了通商口岸外国人的大多数；早在1861年，住在横滨的西方人中，每126人就有55人是英国人 。25年后，居住于神户的西方居民中，每390人就有约128位是英国人。英国人在日本占据主流地位其实不足为奇，当时在中国，英国人也占了压倒性的人数优势。住在中国通商口岸的英国人几乎都完全试图回避当地文化，他们费尽心思借由「报纸、地方自治委员会、商会及其他维多利亚时代中期明显的文明表征」，在中国重新恢复他们的欧洲生活方式。西方人十分不愿意尝试中国食物，而在西方家庭、食堂与旅馆中所供应的主要是欧洲食物 ，而且其中比较好的餐馆会追随伦敦风尚，采取法式料理。另外，进口罐头的使用量也逐年增加，罐头不但使用方便，对西方人而言，更可以杜绝食物污染的危险。1870年代在汕头的西方人记录了当时一份「金属」晚餐的茶单：「罐头汤、罐头鱼、罐头肉、蔬菜以及罐头圣诞节梅子布丁… …在这些日子里，罐头香肠是最佳的备用食物，搭配青豆即可上桌（青豆也是来自罐头）」。
在日本的西方人也对日本饮食不屑一顾。对日本十分了解学者与通讯员张伯伦（Basil Hall Chamberlain)（1850-1935年）在『日本旅人手册』（Handbook for Travellers in Japan）中指出，「很多人远远凝视日本食物时会觉得充满期待，但尝试之后却会大失所望、怒气微微攻上心头，这些食物实际上无法让人感到满意 」。曾经在1880年代到访日本的诺利（Major Henry Knollys）（1840～1930年）就说：
除非真的没东西吃，否则欧洲人不会去碰那些难以忍受的日本食物。这个国家完全无法供应肉、面包、牛奶或咖啡，而日本茶又过于清淡无味，对英国人而言，甚至可说是难喝。 然而，我可以运用罐头作为我的主要餐点：唯一必须从当地取得的食物就是蛋、米饭还有洋梨。这里的洋梨看似有点早熟的梨，但实际品尝的结果发现这比劣等的燕菁还要难吃，有时候也会吃到过老的鸡肉，主要是又长的鸡腿，活像缩小版的高翘鸻（stilts）。
可以接受中国食物的美国旅行家贝德（Isabella Bird）（1831～1904年）在1870年代到访日本后，也给出了如下的批评：
*事实上，除了在少数旅游胜地有为外国人而建的旅馆之外，其他地方根本吃不到面包、奶油、肉、牛奶、鸡鸭、咖啡、红酒和啤酒，新鲜的鱼很少，除非你可以忍受只吃米饭、茶、蛋，有时配一些称不上可口的新鲜蔬菜，否则一定要自备食物。仅有几个人能够吞咽、消化这有鱼腥味、极少蔬菜的所谓「日本食物」(Japanese food），而且这还必须在长久练习之后才能做到。 *
到访日本的19世纪西方人因此都非常执着地要维持自己原本的饮食习惯，不管是按照贝德建议的一样携带李比希研发出来的浓肉汁，还是带够足够的西方食物再前往日本。第一位美国派日本的领事哈里斯（Townsend Harris）（1804-1878）在1856年至1858年间居住于上田，他在吃完自己所储备的西方食物后感到十分沮丧。他在1857年6月23日的日记中写道：
我已经在日本待了超过十个月…但我已经吃完了面粉、面包、奶油、猪油、培根、火腿、甜杏仁油，事实上，我在两个多月前就已经吃完了所有进口食物。现在，我只能吃米饭、鱼跟很难吃的鸡肉，眼看未来三个月也都没办法买到任何其他野味。
*我的健康状况跌到谷底，完全没有食欲，我整个人已经缩水小了一号，看起来就像「把副领事从我身上砍走了」。 *
终于，九月份时一艘外国船舰停泊在上田，哈里斯在饮食上的苦难也结束了：
*我无法找到合适字眼来表达我对朴资茅斯（Portsmouth）号上富特船长（Captain Foote）与其他官兵的感激之情，他们慷慨地将私人储存粮食分给我，解救我的悲惨状况。富特船长给了我四分之一盒上等茶叶、两罐猪油、一袋玉米粉。另外，我又从船舱里获得半打高级维吉尼亚火腿、五条牛舌。我没有什么能回报他们，只能不断地道谢。 *
在这样的情况下，为通商港口西方人提供西方餐点的商家在1870年代迅速成立且蓬勃发展。许多西方人陆续开设俱乐部、酒店、餐厅、面包店、杂货店、啤酒屋、肉店、乳制品店。虽然他们之中有许多人是为了到遥远的土地探险以赚取财富，但其中更多人都已经是经验老到的企业家，他们跟随外交人员、贸易商，从中国通商口岸及西方家在亚洲的其他租界来到日本。被征召到日本新饭店的经理、厨师，通常都已经在上海或香港的高级饭店拥有有十分成功的经验。他们之所以要放弃在中国通商口岸已经很优渥的生活，到日本重新开始艰辛创业，当然是因为这样可以收获惊人的财富。这些餐厅（包括针对西方旅客的旅馆内附餐厅）所最能吸引西方人的，当然是他们原汁原味的西餐规范。一位神户东方旅馆的消费者是如此赞美旅馆及其经营者贝古斯（Begeux）先生的：
这是个你可以用餐的旅馆。这些餐点不只是能填饱肚子而已。咖啡是美丽的法国咖啡，并且有贝利堤蛋糕（而且更好吃）搭配茶饮，甚至还供应很好的家常红酒（vin ordinaire）真要为贝古斯夫妇喝采！如果我在『先锋报』（Pioneer）上可以写推荐文的话，一定要写一篇文章谱美你们的马铃薯沙拉、牛排、煎鱼 ，还有你们那些打著蓝色领结、受过良好训练的日本侍者……。
这些著名的旅馆和餐厅大多是由英国人、美国人经营，而里面住的大多是法国人。
当然，不久日本人也开始做起了西方旅客的生意，1870年代以前，通商口岸以外的日本城市没有任何餐厅会供应外国食物。由于日本政府限制外国人不能在通商口岸以外的地区进行商业活动，因此外国人开设的旅馆、餐厅都只存在于通商口岸。但从1870年代晚期开始，在观光景点、温泉区开设旅馆、茶屋的日本人逐渐开始意识到，西方人的到来其实是一个很大的商机，因此也开始为西方人供应床、椅子和西方食物等服务，让西方人能更方便地享受日本之行。新的半欧式旅馆和餐厅也随之开始在这些观光景点兴盛起来，有许多西方人光顾他们。例如位于宫下的富士屋旅馆于1878年开业，就是箱根山区最早的欧式旅馆之一，箱根当时已是横滨地区外国人十分喜爱的旅游胜地。19世纪末期，在其他外国人观光点如日光、镰仓、京都、静冈也可以看到类似的欧式旅店。虽然如此，旅游导览书籍还是会推荐那些到日本一无所知的外国人「雇用一个人或『男孩』来让自己更像个主人，这些仆役可以烹饪，对于必须卑躬屈膝没有异议，对采取何种旅行路线也没有他们自己的意见。」虽然这些服务于外国旅客旅游业的日本人只将这些西餐做给外国人吃，但这毕竟为日本人提供了一个习得西餐餐饮模式的宝贵路径。
明治初年的浅草
即使是在西方人开设的旅馆与餐厅里面，做工的也当然不可能全是西方人与中国人，时间一久以后，在里面下厨的日本人也会逐渐出现。一开始的时候，大多数日本人都是在西方人家庭或公司里担任非技术性劳工。但当西方国家的居民人数持续增加，也需要越来越多日本人担任帮佣、专业侍者与厨师。而这些人们后来很快发现，在这些工作中所获得的知识与经验是相当重要的财富，只因想要在日本的土地上大啖西餐的并不只是西方人——日本明治国家的统治阶级也十分嗜好这一点，努力地通过成为「西方」来引领全国的非西方 。当时他们不但规定在国家典礼晚宴上必须使用西餐，也规定天皇的宫廷里要用西式晚宴，将筷子换成刀叉，将白米饭换成奶油、牛肉与红酒。到1890年代时，日本统治阶级也已经普遍习惯了西餐的生活。如果说为西方人下厨是西餐传入日本的流向，那么统治阶级对西餐的追求就为这种流动在最大程度上打开了阀门，让其从社会上层淋向整个日本社会。
作为英国驻日大使夫人而来到日本的芙拉瑟（Mary Crawford Fraser）（1851～1922年）是这样描述明治天皇夫妻银婚纪念仪式上的八百人宾客大宴会的：「晚宴的服务真是值得大加赞赏，尽管欧洲的礼节根本没有进入日本王宫的日常生活，但所有的餐具、玻璃器皿、瓷器、银器以及亚麻桌巾的准备郤与欧洲的礼仪毫无差别。对宾客的服务十分完美：每两位宾客就有一位侍者，而且尽管有这么多的侍者，他们不会彼此挡路，能够安静地到达他们该负责的位置并且执行工作。他们穿著深红色、黑色与金色的深色制服，这些不同颜色的制服有助于更有效率地服务这些大排长龙的宾客，其中女宾客几乎都穿著白色的服装，以金饰、银饰与珠宝打扮，男性宾客则没有例外地全都穿著整洁的礼服而显得神采奕奕。」
她在1889年时，就在日记中记叙了自己对日本宫廷宴会的观察：
我们在日本的宴会中，没什么机会学习到日本的宴席方式，至少就日本官方邀约的这些宴会来说，完全就与在罗马、巴黎或维也纳这些地方所举办的官式晚宴相同。但是让人吃惊的是，从主办宴会的官员到其他参加宴会的重量级宾客，几乎没有人会说任何欧洲语言……但这宴会的缄默不会让我感到无趣，这些宾客无论是新面孔，或已经认识的旧识，还有某些将来值得纪念的英雄人物，或许就坐在我的对面，穿著镶金蕾丝的礼服，安静地享受鹅肝与香槟，仿佛在他们国家的历史上来没有过血腥的一页 。所有这些都强烈吸引著我投予注目、细加品味。
排除掉那些所谓展现日本国家近代化改革决心的陈词滥调之后，我们依然可以发现这种嗜好来源于明治中早期的欧化主义政治。明治政府要大嚼西餐，是为了让国内的反对者看到自己代表现代化的新政权正当性，也努力要让外国使节认为自己有资格成为他们中的一份子。而明治国家的贵族与政府官僚之所以要在文化上努力接近「西方」，是想要透过强有力的西方形象，建立在自己在近代化社会中的威望。在这种策略下，明治日本的统治阶级既成为了流行的创造者，也在日本社会确立了他们的优越位置。在明治维新前，引领流行者并不等与统治阶级重合：根据熊仓功夫的研究，在明治维新前的日本，创造流行的人其实不是那些掌握政治权力的人，而是富有但社会地位相对较低的都市人。在自由的都市文化氛围中，社会上的异类份子不受封建社会严格的规范所限制，创造了社会的新趋势。然而在明治维新以后，日本统治阶级也向欧美上层阶级引领流行的模式学习，透过享用西式餐宴，把他们自己转变为流行的创造者。换言之，明治国家的统治者不但在有意识地设计、发明一个西化国家的框架——其中之一就是近代天皇制，也在精心地虚构出一套官方式的民族文化，建立让自己得以在这套框架中占据上流地位的文化机制。
北村重威在1872年开设的「精养轩」（得到岩仓具视支持）、1889年得到井上馨支持而开设的「帝国饭店」，一直作为东京最好的法国餐厅而成为日本最高级的餐饮场所，后者同时也是举办国宴、接待会的主要场所。那么在这些高级餐厅吃一顿，要多少钱呢？
就当时的物价水准而言，一碗面大约一至三钱，不到十钱可以吃到一份寿司定食，一百公克牛肉三点六钱，一点八公升酱油九钱，一公斤糖14钱，十公斤米67钱。不用说，日本社会中只有最上层的统治阶级才能负担在这些高级餐厅吃一顿饭。作为一种与「西方」在文化上的同质性，这价格高昂，也具有彰显社会地位名望的功能。
那些曾在外国人手下干活的日本人，就是在这个时候得以大放光彩的：他们作为西餐被传授给日本社会的第一环，可以自己开西餐厅②、自己到日本人自己开的西餐厅下厨，也可以被请回日本权贵的家中烹饪，比如涩泽荣一的女儿歌子就记录了家中女仆给孩子们煮苹果派、鸡肉卷、可乐饼吃的经历，他们这些人从而让西餐烹饪的知识与技巧进一步弥漫开来。而要问他们为统治阶级的餐桌端上了什么样的菜肴的话，那自然是法式料理了——这也体现在明治时期的外交晚宴完全以法国菜为主角。当时在日本的高级西式饭店，例如横滨格兰德饭店（Grand hotel）及东京筑地饭店，在其中服务的厨师都是法国人。之所以会这样，是因为19世纪末的英美统治阶级吃的也是法国菜，正如曼耐（Stephen Mennell）所说：
法式菜肴建立起在国际上的霸权地位，不只在英国如此，在欧洲其他地方亦同，而且在十九世纪末，法国菜的霸权甚且蔓延到美国……法国菜不仅出现在少数富有贵族、士绅的餐桌上，也占据了伦敦的俱乐部、店以及餐厅。所谓法国霸权所指的即特别是在烹调专业上的霸权。
也正如曼奈尔（Stephen Mennell）敏锐的观察指出，法国烹饪在英国高级社交圈中享有极高声望，这也造成英国菜的「去势」(decapitation）：「英国烹饪因为模仿（法国菜）而没有发展出英国菜自己的高级料理，或许正是这个原因，使得维多利亚时代及之后的评论者在谈到英国的烹调时，都只能冠以平庸二字。」 这种工业化时代里将法国菜奉作能登大雅之堂的座上宾的态度，自然使得工业化以后的英国菜在剔除了各种随着英国资本主义而流行于全世界的「一般西餐食物」以后，剩下只属于英国的那部分难登大雅之堂。
明治初年，外国人画笔下的日本
然而，这种法国菜的高级路线却让英国料理涌入日本下层民间社会提供了绝好的机会。当我们提到在明治时期的文明开化政策下，也必定会想到德富苏峰那句著名的批评：统治者们在华丽的鹿鸣馆举办假面舞会、喝香槟，下层的人民百姓却在老房子里独对炉火饮一壶寒酒。但正如德富苏峰本人的态度——他不抗拒西化，只是反对被统治者独占的西化生活而已——一样，这种欧化主义的统治阶级文化也让日本的民间社会开始追求自己承担的起的西方食物。日本社会顶层阶级与西方料理的结合，赋予西方饮食较一般菜肴更为优越的重要地位，从明治时期始，对于西方事物与西式食物的熟悉度，就被拿来作为判断有教养与否的指标，以及区分社会声望高低的方式。新兴市民阶级甚至工人阶级也都被西方食物所吸引，就是因为西方食物与上层阶级的连结，使其成为一种社会地位的独特标志。
不过到被统治阶级的社会也开始接受西餐时，他们享用的不是法国菜，而是英国菜 。明治末期的时候，法国菜是最高级餐厅所供应的茶肴，而英国菜则是大多数饮食店供应的食物，主要消费者为一般中下社会阶级的顾客。 之所以会这样，首先是因为英国菜的平民路线，英国菜肴的作法比法国菜简单，因此对餐厅来说较容易准备。这些菜相对而言也比较便宜，这是因为它们无需使用法国菜中常见的昂贵食材如松露、鹅肝。英国菜肴确实有点简陋，但这种简陋反而可以让它们走进日本的一般家庭里面。1911年，手塚かね子就在她的家政学演讲含蓄地将这一点表达了出来：「像美国这样民主的家庭、以及英国这样大而化之（unsophisticated）的家庭，它们的菜色都非常简单，也很容易为日本家庭所接受。因此，我认为它们最适合纳入日本的家常菜中」。
另一方面而言，由于英美人士在居日外国人社群中的地位比较优越，帮西方人下厨的日本人所最为集中的服务对象也恰恰就是他们。由于这些新餐厅的老板、经营者过去大多曾在西方人家庭中工作，或曾在英、美老板开设的餐厅中服务，因此，他们在自己餐厅中所卖的食物，便是当时已在欧美家庭中或餐厅中广受欢迎的菜肴。举例来说，1890年代早期，横滨饭店所供应的典型餐点（早餐），就包括粥、煎鱼、白煎蛋、培根蛋、火腿蛋、水波蛋、西式蛋卷、牛排、冷牛舌这些典型的西餐食物。
洋食屋
当时的外国人自然对这些在1890年代初到处涌现的山寨英国菜馆不抱好评，上述的张伯伦就如此评价：
大多数日本城镇，无论大小，现在都流行所谓的西洋料理，也就是一种外国餐厅。不幸的是，因为这些餐厅受到三流英美餐厅颇大的影响，他们所供应的日式欧洲料理具有如下特色：总会有块僵硬的牛排、佐以芥末酱和假冒的渥斯特酱（Worcestershire sauce） ，餐宴会在数道菜之后达到高潮：菜色包括一道很淡的汤、以带着酸臭味奶油所煎的鱼，以及同样以酸臭奶油去炖的鸡腿，而最后一道餐点通常是当地食谱所谓的「甜蛋卷」（sweet omelette）。
尽管如此，日本的市民阶级还是十分乐意去品尝这些英国料理， 高桥吉太郎回忆起他担任中药剂师的父亲，带着当时还是小孩的他去这种餐厅用餐，他享用了一顿共三道的餐点，一开始是汤，接着是炸牛排和西式煎蛋卷，这个经验是他始终不曾忘怀的。之所以他们会那么喜欢这种料理，是因为这些山寨英国料理为他们提供了一个像统治阶级一样享用西餐的廉价选择 ，1907年的这种西餐厅一般提供15钱一份的炸鱼、炸牛肉排、牛排、咖喱饭、火腿沙拉，20钱的烤鸡、炸鸡排、炖菜、火腿蛋，而这个价位是他们所可以接受的。另一个理由就是，煎鱼、烤牛肉、烤鸡、牛排、炸牛小排、炸马铃薯饼、咖哩牛肉，炖牛肉、汤以及煎蛋这些廉价西式餐厅菜肴中不可或缺的菜色都饱含肉以及油脂，这两个要素在当时的日本菜中还十分缺乏。值得一提的是，维多利亚时代的英国人十分瞧不起蔬菜，这种想法也造成这些日本新餐厅的菜单上总是缺乏蔬菜类，唯一的例外是很受欢迎的马铃薯可乐饼。
如果说在日本的法国菜坚持要以它原汁原味的奢侈风味漂浮在日本社会上空——在日本统治者的餐桌上，那么日本的英国菜一开始就是奔着以平民路线融入日本民间社会的。当然，这种融合也是由于西餐得到上层阶级的强力认可，因此，有许多人争相模仿享用西餐，将之视为提升社会地位的一种方式。换言之，明治时期的欧化主义风潮、崇拜西方事物的意识形态为这种融合提供了一条笔直的通路。在这种融合之下，这些山寨英国餐厅的供餐方式与日本的高档法国餐厅不同，不供应包含好几道菜的套餐，而是让顾客从菜单上单点，同时，这些西方菜肴也都会伴随日本式的米饭。而英国的特产伍斯特酱几乎被用在任何地方，对于住在都市的日本人而言，伍斯特酱之于西餐，就好像酱油之于日本料理，是极其普遍的调味料。直到现在，日本依然有生产与食用伍斯特酱的习惯，这正是当时这些英国料理在今天日本留下的影子。
明治三十年代接受西餐的日本民间社会
石毛直道曾经指出，在20世纪之交，东京的廉价英式餐厅约有1500到1600家，之后更逐渐蔓延到全日本所有大城小巷。虽然每家餐厅都有自己的名字，但这类餐厅一般都被为洋食屋。洋食一词的使用，就像中华料理的用法一样，一始都是中立地指西方菜肴，但逐渐地，洋食开始被用以特指这些便宜英式餐厅里的食物，也就是指某些日本化并佐以米饭的英美食物。毫无疑问，这些「洋食」为今天的日本料理产生了巨大的影响，将炸猪排、煎鱼等食物有机地导入了日本民族料理的架构之中。在洋食屋里，西方所提供的不仅是新的食物习惯，更是一套已经成熟的新宴饮风格。洋食屋提供整套全新的用餐架构，包括西式椅子、餐桌（而非日本传统习惯中使用的榻榻米和托盘）和全新的菜单。换言之，洋食屋创造的其实是一个新的空间，让人可在其中感受现代日本的文化脉络。正如外国学者所描述的一样，在洋食屋的场合下，「西方」提供了一套语言作为新的料理语言，但这套语言的语法、腔调和意义等，全都因为这些新餐厅的老板、工作人员以及消费者而产生了不同的变化。
1904年击败俄国的日俄战争让日本国内长达四十余年的追逐西方热潮得以告一段落时，日本人开始将目光转向亚洲的食物（如中餐），正是在这个时候，一套将日本料理作为日本民族自豪与民族象征的论述开始流行起来，而在针对它的框架定义中，「西方-日本-中华」 是最广为人知的模式之一。毫无疑问，这些融入日本民间的英式料理为日本提供了「西方」的角色。但这一次，洋食不再是日本人民追逐的对象，而是日本人民的民族料理对比的对象的之一，日本的现代化民族料理将西餐挤了下去，爬上了中间的位置。我们当然能想起，这个时候也是日本1890年代、1900年代之间随着明治宪法确立、八国联军侵华、1906年铁路国有化，日本金融资本主义与日本帝国主义同时确立的时代。 飞跃进入帝国主义行列以后，转身回顾西餐的日本人在心态上自然也发生了相应的变化。
随着日本的垄断资本主义在1910年代末成立— —标志着是1918年『军需工业动员法』的成立，日本市民社会的大众美食迅速兴起。拥有庞大资本的大型公司如百货公司、铁路公司、贸易公司逐渐吞噬饮食业市场中的私营餐饮店，让日本战前的大众饮食与大资本公司开设、掌控的餐厅紧密结合起 来。到了1930年代，为都市居民提供多种异国美食餐厅已经到处可见，而他们一般被大资本企业所掌控，比如1918年遭到明治屋收购后转变为面向各地中产市民的洋食连锁店的「中央亭」。这些大资本企业开设的餐厅内部一般都布置成西式风格，女服务员则身着西式制服与高跟鞋，其食物也是西方风格的，比如1925年的三越百货六楼餐厅提供牛排、火腿沙拉（配面包）、咖喱饭、三明治、果冻、可尔必思、冰淇淋、冰咖啡，1927年箕面有马公司在大阪梅田站开的餐厅则提供西式煎蛋、炸马铃薯和咖喱，平均每天有5000人在那里用餐。
1930年的艺术作品
这些过去英式料理的「异国性」就在现代大众饮食形成的商业潮流中被吞没了，他们过去被赋予的价值与意义被大资本与昭和初年的市民社会重新书写，转而代表日本社会中崭新的都市大众饮食与独特的日本式现代性。随着在日本帝国主义走向巅峰之际，日本的饮食领域为日本的国族认同意识形态所完全覆盖，过去西餐的景象也快速后退，过去它所代表的现代性已经膨胀到将它自己这个实体本身所完全吞没 。正是在这一个瞬间，过去的「英国性」被不可逆转地扭转变为了「日本性」，以至于后来的人们再也认不出它过往的面目，二战战时看起来歇斯底里的日本主义、排外主义运动，也只做到将这些西餐改名，可见它们已经被日本资本主义吸入而下沉到了何等的深度。
随着二战的结束、美国主义的全面涌入，人们对「英式料理在日本」的遗忘得以最终完成。
三、皇军的中华料理
正如读者可能已经意识到的一样，中华料理之所以会在日本流行起来，首先是因为日本成功转型帝国主义国家，其次是因为日本帝国主义的扩张。但既然本文的重点不在这里，这里就简单阐述一下这个「西洋-日本-中华」三角机制中的另一端杠杆。
早在1860年代西方人涌入横滨、长崎、神户各地时，中国人也作为他们的仆役、店员、员工而成批地来到日本。1870～1880年代，独立做生意的中国商人也开始进入日本，中国人很快成为日本通商口岸中人数最多的外国人。比如1890年横滨就有大约200家中国人开的公司，比其他所有国家的公司加起来的数量还要多一倍。诺利（Major Henry Knollys）写道：
到处都有的中国人在这里以家庭佣人的身份再度出现，以家庭佣人这份工作来说，中国人是远比日本人优越也可靠得多。……另一方面，这些勤奋、认真但不讨人喜欢的中国人也会不计代价保住他们的契约，与这同样显著的，就是他们的不受欢迎，他们占据了大多数英国公司中的重要职位。 他们自成一个社群而与其他人保持距离，因此，很自然的结果就是，他们为日本人所憎恶。
不断追逐西方的日本人讨厌这些与西方人关系良好的中国人。这不只是因为这些在西方公司任职的中国人在可以轻易玩弄没有什么对外谈判经验的日本商人的同时，更可以在西方对日贸易的暴利中分一杯羹 ，这两点让日本作为亚洲西化先锋的地位遭遇威胁；另一方面，这也更是因为当时中国在日劳工居住地区的卫生情况十分糟糕，充满犯罪与疾病的中国城被认为是特殊种族的贫民窟，这让自诩亚洲西化先锋的日本人虽然在中国人这里学来了西式裁缝、西式理发等技术，依然十分瞧不起中国人。这一时期的中国菜自然罕有人问津，只有极少的中华料理餐厅是开在中国城以外的。直到1905年日本战胜俄国、开始达到全面废除不平等条约的目标时，晋升为资本主义列强国民的日本知识分子才开始放下了自己全力追逐西方以救亡图存的危机感、降低了自己学习西方的热情，转而开始带有余裕地环顾亚洲。换言之，明治时代的中国可以提醒致力于脱亚入西的日本知识分子最不想直视的两件事，一件是日本至少当下依然是颟顸落后的亚洲的一份子；另一件事是，这个颟顸落后的中国依然可能是日本的最大敌手之一。当这两个让人烦心不已的条件都一起冰消瓦解时，日本才得以游刃有余地看待中国相关的事物。
来来轩
在日本可以作为帝国主义俯视亚洲其他国家时，中华料理流行起来的时机也就成熟了， 1920～1930年代提供中华料理的大众餐厅如雨后春笋一般诞生。今天我们大部分人都知道，1910年在东京开设的中餐厅「来々轩 」所售卖的招牌菜「シナ荞麦面」是拉面的前身，它之所以可以迅速在日本近代大众饮食体系中占有一席之地，恰恰是因为它所具备的中国性引人注目，比如以肉而不是日本传统上海鲜为基底的汤头、又比如明显比乌冬面日本原产面条更有弹性的口感。但很少有人知道，在它可以从「中国面条」变身成为「日本民族料理」的核心的过程中，1931年九一八事变迫使许多中国厨师离开日本、日本厨师转而受聘进入中餐厅厨房的事件，为它的日本化起到了重要的作用。而九一八事变所制造出来的伪满洲国，则让曾经居住过在那里的日本人战后被驱逐回国时怀念起了饺子的风味，让他们纷纷以制作、售卖容易饱肚的饺子为生。另一方面，日本人在1895年开始殖民台湾后，曾经在台湾处理殖民事业、经济事业的日本人也在当地适应了新口味，并在回国时将对中餐的热爱一起带回国内——1929年刊文在『主妇之友』介绍四道中餐菜肴的山本悌二郎夫人（山本是田中内阁农林大臣），就曾经随她的丈夫一同前往台湾，当时山本悌二郎担任台糖的常务专务取缔役。
恰恰在日本帝国主义在中国大规模扩张的时候，中国热才在日本兴起，成为一种可以玩味的异国风情 。对中国各地的日本殖民主义经验，让国内的日本人也可以抱着像日本殖民中国一样的高位姿态玩赏中国文化的细节。当殖民主义转化为日常生活的具体径验时，中国风格的装饰品、中国式装扮以及中国产品都受到日本消费大众的热烈欢迎。通过品尝中国食物与饮料、进行身体上与中国的实际互动，日本一般大众更加感受到自己身为亚洲第一帝国之国民的地位。1932年，大阪的阪急百货开始贩卖中华料理，很快地，其他每间知名百货也都开始在原本旧有的日本料理、西方料理餐厅之外另开设中华料理餐厅。1936年，大阪的高岛屋百货公司举办了一场中国酒的促销活动，销售人员都穿著中国服装。在日本全国都有连锁商店的著名杂货百货明治屋，也开始固定地为中国酒及烈酒打广告，详细地介绍这些酒类的来源。③
此外，中华料理的普及也要感谢军部这个大功臣 。从1923年开始，中华料理就因为它包含的肉类与脂肪而在日军的伙食中占据一席之地，陆军的中央粮粖仓从1918年开始准备定期地将厨师从中国调往日本，并将他们派到陆军各单位以指导烹饪。1930年代征召入伍的士兵将中华料理与洋食列为他们最喜爱的食物；而随着战时体制下的稻米短缺，拥有以小麦制作的饺子、面条、馒头的中华料理又更进一步地受到全国性的欢迎。
今天有许多日本料理内的元素就跟中华料理一样，曾经是帝国主义时代的军部产物。食物营养科学的普及完全脱离不了军部的大力赞助与二战日本国内战时体制下的强制宣传、大力推行。1920年代形成的市民大众美食体系，通过被列入陆海军士兵的菜单，而让许多原本的农家子弟也第一次可以享用到市民的奢侈饮食。不用说，这种变化突破了城乡的界限 ，加快了日本在食物风味上趋于全国同质化的步伐。许多在1920～1930年代当兵的人都将在军中吃到的食物作为他们最深刻的记忆之一，有的人甚至将菜单抄在了日记里。尤其是这些市民社会大众美食中的洋食与中华料理因为丰盛、便宜、易于烹调，又是全新的外国食物、没什么人了解也不易引起争议，得以被军部选为全体士兵的共同伙食。当这些士兵退伍时，这些昔日的异国饮食也就来到了日本的天南海角。比如到1937年的时候，日军士兵的最爱是咖喱、炸肉丸与中式快炒。
为了让全体日军士兵都吃上不至于太不合口味的菜肴，军部在饮食改革上倾注了一系列的努力，比如通过加咖喱粉以添加风味、掩盖腐败鱼肉的不良气味，通过改采西方的油炸煎炸烹饪手法里增加食物的热量，以及上述的导入中华料理和西洋料理以让来自全国的日本士兵都吃上可以接受的配菜。1936～1937年间，陆军附属机关甚至开始研究如何统一全国的味增汤风味，并试图来具体地测量每个军事单位的「平均味道」。尽管这么多努力不代表战时的日本士兵可以真的吃的好，军官贪污粮食导致士兵饿死、新兵没饭吃而老兵与班长的食物多到吃不完的情况层出不穷。尽管如此，这种军事饮食改革之威，还是为一套日本民族统一料理形成提供了巨大的动力。战时的各种营养学政策与食品政策对日本料理形成的影响就更不必多说了。
当然，这种战时体制的全面展开也对体制外的中华料理店造成了打击。比如东京府目黑区的老店「雅叙园」曾在1935年通过南京政府招募了十个中国大厨来到自己这里务工，1901年出生在福建省的吴宝琪也是其中之一。尽管不久侵华战争就全面爆发，他却没有受到任何影响，甚至还因为日本厨师相继被征入军中而在1943年成为了雅叙园的总料理长，但在那不久以后，雅叙园本身也因为食材不足而关门了。在日本战败前最后的岁月里，吴宝琪主要是在东京海军医院用两口大铁锅，给600多个医生、护士、员工与伤残士兵做炒饭。战后吴宝琪在新桥开设了一家自己的中餐厅「新桥亭」，并得到了日本权贵的支持。他的餐厅靠近GHQ总部、美国大使馆，又经常被中美英法苏战胜国的代表团光顾，生意开展起来很顺利。后来1955年自民党成立前夕，保守派政治人物许多重要的商谈与决议就是在这里完成的。
结语：民族料理的迷思
2013年12月，和食成功被列入联合国人类非物质文化遗产代表作清单之中，随即在国内外引发许多争议，特别是欧美的日本饮食学者对和食遗产化工程几乎是一边倒的批评。他们纷纷批评道，日本料理这个概念不仅是在近现代日本历史中才建构出来的产物，而且也吸纳了许多异国饮食文化的元素，绝非一般所谓的自古皆然。许多批评者也指出「和食」遗产化当中可能存在国家介入、经济利益与民族主义心态等保守的政治元素。事实上也正如他们所说，日本政府在和食遗产化的工程中刻意切断了它与上述那些「外在」因素的关系：根据前日本驻联合国教科文组织代表木曽功的说法，在申请「和食」登录时，日本政府其实是刻意避免透露出「和食」与商业文化之间的连结，以免受到UNESCO审查委员的否定。而且，日本料理不但是在日本资本主义、帝国主义等多重因素的作用下才孕育而出的，它本身也是现实政治世界中的一套系统。外国学者雷斯曾经批评说，「『和食』其实无关乎日本人到底吃什么，跟谁一起吃，而是关于透过食物来指定社会规范。」 既然是作为一套现实社会体系的「料理」，这些饮食规范必然镶嵌在整体的社会性规范中，与其维系的社会秩序保持协调一致。
那么，是否在明治政府主导的现代化、日本帝国主义、垄断资本主义、帝国政府干涉、日本国族认同等等动力源之外，依然存在着一套「纯粹」的史前日本料理呢？上述的雷斯曾经提出了一个关键的核心研究问题：「如果『日本』料理是与民族主义、工业化、帝国主义与其他日本现代性因素的兴起紧密连结，那么是否有一种不具备这些现代特征的『日本』料理存在呢？」 当他着手从近代日本的史料中去寻找答案时，却发现料理在这些文献中的定义往往莫衷一是，多元而自由。他认为，这些料理文献无涉民族主义的概念，而是分别将食物连结到社会文化生活的多重面上，例如诗歌、地景、地形、窥视欲等等，进而使得饮食享乐这件事可以超越经济或律法的限制。换言之，我们当然无法否认在明治维新前，一套日本料理的基本雏形已经在江户、在大阪、在日本全国的商业交流中渐渐诞生。然而，这样的雏形注定无法让日本料理与日本的国族认同产生决定性的联系，让日本料理可以名正言顺地成为日本性的代表。
这些学者专注于批评日本料理，并不是只有人们对日本料理的观点有着这些弊病。事实上，日本以外的各国、各地区料理也有着一样的问题：他们与其说是一套庶民的日常饮食文化系统，不如说是现代资本主义与政治运动、经济关系的产物。而这些事实上的历史力学结构与人们今天对它们的美好历史幻想和历史自豪感毋宁说是基本上完全互斥的，提醒人们，这些料理并不是孤立于这个现实资本主义世界之外的天外来物，而深深地扎根于现实的政经结构之中，甚至和他们一起振动。
希瓦茨卡、雷斯等人对日本料理的批评，也同样适用于全球各地的料理，也包括了今天的中餐：没有现代资本主义、帝国主义的政治经济结构、在地政府权力的干预与许多外国元素的输入，这些料理根本就不能成立。当然这么一来，所有国家都可以自豪于他们国家的料理有多么新颖、多么多元、多么现代化，或者说自己文化的精髓就是善于吸收外来事物并加以改良与在地化。但是当全球各地的人们都这样自豪时，他们自豪的论据也同时消灭了：那他们民族料理的自古以来的独一无二性又在哪里呢？当今天的人们依然热衷于杜撰食物的历史、虚构历史的神话，将他们与母国的人民无厘头地联系在一起，或者骄傲于自己国家的民族料理有这么多超越其他国家的美食时，执着于用食物强化保守主义的我群-他者意识形态时，设法突破这种外来-本土的饮食意识形态划界工作，提出更有包容性论述架构的努力也就愈显沦丧。博伊姆（Boym）曾经在2001年说过，怀旧的社会实践可以分成「修复式的」与「反思式的」两种，前者试图回复当代人记忆与幻想中的美好过去，后者则要通过对过去的怀想，仔细思考自己当下的处境，以及未来之应所为。或许，我们当下对日本料理、英国菜以及中餐的讨论，需要的就是这种「反思式的」实践。
①柳田国男甚至认为，砂糖与鸡肉也是从明治维新以后才开始普及的。1577～1610年在日本居住的耶稣会传教士罗德里格兹曾经描述道，「这些汤每一道都是由不同的材料烹饪而成，有些是用高品质的鱼，有些是用被评选获奖的鸟肉，例如排名第一的鹤肉，其次则是天鹅肉，第三是野鸭……他们不吃家禽肉……日本人也极少吃猪（除了野猪以外）、鸭或鸡」，指牛肉、猪肉与鸡肉不会成为隆重宴会上的佳肴，也不会在长崎以外的地方出现；1609年因海难来到日本的罗德里欧也在报告书中指出江户市场上全是野味贸易，有数不清的松鸡、野鸡、兔子、野兔等等。然而，德川时期的滥捕与肉食禁忌、明治维新后的西化饮食，已经让这些野味几乎完全被现代的鸡肉、猪肉、牛肉等肉类食材取代。
②草野丈吉（1840～1886年）被认为是第一位在日本开设西式餐厅的日本人，他是在长崎担任荷兰人的役期间逐渐学会西式烹饪。他的餐厅良林亭于1863年开业，或许有另一家类似餐厅比遣一家稍早几年于函馆开业，但已找不到确切的资料可以证明。良林亭后来改名为自由亭，如今自由亭也就是人们所记得、第一家由日本人开设的西洋料理店。由草野丈吉的背景判断，草野丈吉的西洋料理必定受到荷兰茶很大的影响，而与通口岸主流的英、美荣肴有很大不同。但因为草野丈吉的顾客是日本人，对西洋料理没有什么认识，因此草野丈吉的餐厅也就生意兴隆。尽管草野丈吉在引进西式餐厅上的影响力无庸置疑，但他餐厅供应的荷兰菜色在与法国菜肴、英美菜肴相较后，却很快相形见绌。
③很讽刺的是，在战后初期的日本，中餐厅迎来了一波全国性的大爆发，因为在GHQ掌管粮食分配制度，决定每天分配多少粮食给饥饿的日本人的时候，日本人的饮食业因为主食遭到管制而遭到几乎全面禁止。然而在日本的大陆人与台湾人却因为不是日本人而可以不受粮食统制政策限制，在自己的中餐厅里使用各种食材，饱受黑市暴发户和美国人顾客的欢迎。在这种情况下，大量日本人也开始冒充中国人开设中餐厅，直到1947年7月5日GHQ下令全国各地的华人饮食店一起关门。
参考文献：
『飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成』（作者Katarzyna J.Cwiertka、译者陳玉箴）
『「和食」的遺產化及其不滿：建構與傳統之外』（張正衡）
『近代日本の国民食——日本食の形成における「軍隊」の役割——』（安井大輔）
『「日本资本主義分析」論争の再検討——日本帝国主義論史の角度から——』（長岡新吉）
『日本の中国料理はどこから来たのか』（岩間一弘）
『秘められた和食史』（カタジーナ•チフィエルイカ、安原美帆）
『日本における西洋の食文化導入の歷史』（南直人）
『日本食物史——食文化の歴史——』（樋口清之）
『日式料理在臺灣： 鋤燒（スキヤキ）與臺灣智識階層的社群生活』（1895-1960年代）（曾品滄）